玉屏味道之清明粑

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爱美食 发表于 2021-4-4 15:43 | 显示全部楼层 |阅读模式

玉屏味道

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  千百年来,玉屏侗乡人民积淀了极为丰富的饮食文化,形成了风味浓郁、品类繁多、时令鲜明、节庆独特的口味体系。县政协经过2年时间的收集整理,编辑出版了《玉屏味道》文史专辑,现微玉屏转发与广大网友分享。

清明粑

  清明粑,是玉屏侗家人在清明节扫墓祭祖时需要用到的食品。

  清明粑分为菜菜粑(也叫绵菜粑)和白米粑两种。

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  菜菜粑,是用大米与野白蒿做成的,内可包馅。菜菜粑也是当地的一种特色小吃,风味独特,清香可口,常年可做。白米粑,俗称醮粑,也叫斋粑,是专为祭祀而做的用品,是用大米粉加适量糯米粉做成的,不包馅,大的如馒头,小的如汤圆,表面用食用红色素点三至四个小红点。

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  做菜菜粑的原料主要是:大米粉、糯米粉和野白蒿(俗称粑粑菜),约按5︰3︰2的比例备料。配料及包馅用料,一般甜馅为白糖、花生、黄豆、芝麻等,咸馅为肉、豆腐、干盐菜(梅干菜)、辣椒、食盐、猪油等(按口味自配)以及包粑所用的新鲜柚子叶。

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  菜菜粑的制作方法是:首先将干粘米粉和干糯米粉混合拌匀待用;二是将采集的野白蒿嫩叶去杂质洗净,切成细末,放入擂钵或石臼里舂捣烂,再用清水漂去苦水后,用力挤干水分,倒进锅里用水煮成稀粥状的白蒿汤。再倒入1/3的混合米粉与白蒿汤不停地搅拌,称为打芡。待芡熟后,舀出倒入剩余的米粉中,慢慢调合搓揉成团。然后将揉好的芡团(即面团),像做包子似的分成每个重约三两的料坯;三是拌馅,馅可以是做成糖馅、肉馅、菜馅等,依口味调制;四是包馅,将菜菜粑坯子,包入各种馅料(也可做成素菜粑,不包馅)搓圆稍压扁,外包一层柚子叶,逐一摆入蒸笼,上锅大火蒸约30分钟即可。也可在春季时,多采些野白蒿嫩叶进行初加工后冷藏备用,这样常年都可做菜菜粑。

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  做白米醮粑的原料为粘米粉和糯米粉,约为3︰1的比例。做法是:先将干粘米粉和干糯米粉混合拌匀,然后逐渐加入温水调合并用力揉成团,再分别搓成馒头大与乒乓球大的圆形,上蒸笼蒸约30分钟即可。用于祭祀的醮粑较为讲究,醮粑要质白、形圆、个匀,表面用食用红色素点三至四个小红点。如乒乓球大的小白醮粑摆放时,要下面三个上面一个垒叠为一体,这寓意后人们会长得白胖健壮、容貌端正、亲密无间、团结有力。因此,玉屏侗家人在清明节扫墓祭祖时,摆放的供品不能少了垒叠在一起的小醮粑。



图:胡攀学

本期收集整理:童建华


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